だし検定 中上級(アドバンス) 練習問題

設問1

ラーメンについて、間違いはどれでしょう。

    胚芽の中心部を選別した粉は一番粉といい、白っぽくほのかな甘みがある。
    ラーメンのたれは、だし原料となるものは入れず、調味料だけで構成する。
    ラーメンのだしには①清湯系②白湯系③半濁系がある。
    ラーメンに使われるラード(豚の背脂、鶏油など)は、スープのうまみを強め、満足感を高める。

設問2

素材そのものの風味に注目したフランス料理の「ジュ」について、間違いはどれでしょう。

    素材が隠れる程度の少量の水分で煮出す
    煮出し時間はフォンより長い
    煮出し時間はフォンより短い
    小規模なレストランでは「フォン」を「ジュ」で表現するところも多い。

設問3

中国では「薬食同源」といい、薬品に頼るまえにまず日々の食事で健康を維持することを重視しました。中国での五味にあてはまらないものはどれでしょう。

    苦味
    酸味
    渋味
    辛味

設問4

昆布が海の中でだしがでない理由はなんでしょう。

    グルタミン酸が細胞膜の中で守られているため
    グルタミン酸が海水には混ざりにくいため
    乾燥させることでグルタミン酸が生まれるため
    海水の中に多くグルタミン酸が含まれているため